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分子調理学会へ参加

September 8, 2017

 

 THE TREE TIMESの森下です。

 

今回は分子調理研究会という学会に参加するため東京に行ってきました。

 

分子調理には分子調理学という学術的な知見と、それを使った分子調理法という方法から出来ています。

 

例えばアイスクリームのクリーミーさはアイスの中の氷の結晶(氷結晶)の大きさと密接な関係があります。

 

顕微鏡で観察すると氷結晶が

・35μm未満→著しく滑らか

・35μm〜55μm→滑らか

・55μm以上→粗いアイスとなります。

これが分子調理学の部分です。

 

 よって、上記よりアイスクリーム中の氷結晶を小さくするには、短時間で凍らせると良いとされ、現時点では-196℃の液体窒素を使うのがベストと言われております。

 

この方法が分子調理法になります。

 

 ごく一例ですが、学と法を結びつけて新しい食べ合わせや食感などを研究する分野です。

 

今後も継続的に学び続けたいと思います。

 

また、札幌での販売先と東京での新たな販売先も確定し、近々皆様に良い報告が出来ると思います!!

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